நினைத்தாலே உமிழ்நீரைச் சுரக்கச் செய்யும் சுவை ஓர் உணவுப் பண்டத்துக்கு உண்டா? நிச்சயம் உண்டு. அது ஊறுகாய்.
இதன் துணை இருந்தால் போதும், வெறும் சாதத்தில் தண்ணீர்விட்டுச் சாப்பிட்டால்கூட கவளம் கவளமாக உள்ளே இறங்கும். மாங்காய், நார்த்தங்காய், எலுமிச்சை, ஆவக்காய், நெல்லி. என ஊறுகாயில்தான் எத்தனை வகைகள்! இதன் மேல் உள்ள கட்டுக்கடங்காத ஆசை, சிக்கன், மீன், இறால். என அசைவத்திலும் செய்து பார்க்க இதன் ரசிகர்களைத் தூண்டியிருக்கிறது.
ஊறுகாய்
கர்நாடக இசையில் `துக்கடா' என்று ஒரு பிரிவு உண்டு. அதாவது, கச்சேரியில் பிரதான பாடல்கள், கீர்த்தனைகள் இவற்றுக்கெல்லாம் இடம் கொடுத்துவிட்டு, மிச்ச நேரத்தில் பாடப்படும் அல்லது இசைக்கப்படும் குட்டி கீர்த்தனைகள். நம் பாரம்பர்யத்தைப் பொறுத்தவரை ஊறுகாய் என்பது `துக்கடா'வைப்போலத்தான். தொட்டுக்கொள்ள உதவும் ஓர் உணவுப் பண்டம். யாரோ இப்படி வைத்திருந்தாலும், ஊறுகாயை நம்மால் அப்படிப் பார்க்க முடியாது. பழைய சாதம், தயிர் சாதத்துக்குத் தொட்டுக்கொள்ள உதவும் ஒன்றுதானே என இதைச் சாதாரணமாகக் கருத முடியாது; ஒதுக்க முடியாது. எத்தனையோ பதார்த்தங்கள் நிறைந்த அறுசுவை விருந்தாக இருந்தாலும், ஊறுகாய் இல்லாமல் விருந்து முழுமைப் பெறுவதில்லை. மற்ற பதார்த்தங்களின் சுவை குறையும்போது, சாப்பாட்டை உள்ளே தள்ள கைகொடுப்பது இதுதான்.
மாங்காயின் மேல் தமிழர்களுக்கு அதிக ஆர்வம் உண்டு. முக்கனிகளில் ஒன்றல்லவா?! அது காயாகவோ, கனியும் வரையோகூட சிலரால் பொறுக்க முடியாது. பிஞ்சாக இருக்கும்போதே பறித்துவிடுவார்கள். புளிப்பும் இனிப்பும் இல்லாத துவர்ப்புச் சுவை உள்ள மாம்பிஞ்சை என்ன செய்ய? அதற்குத்தான் `மாவடு'வைக் கண்டுபிடித்தார்கள் நம்மவர்கள். தயிர்சாதம்-மாவடு காம்பினேஷன்போல அற்புதமான சேர்மானம் வேறு எந்த உணவுக்கும் இல்லை என்றே சொல்லலாம். சரி. ஊறுகாயை ஏன் கண்டுபிடித்தார்கள் மனிதர்கள்? குளிர்சாதனப் பெட்டியெல்லாம் வராத காலத்தில் உணவை எதிர்காலத் தேவைக்குப் பதப்படுத்தி வைக்க கண்டுபிடிக்கப்பட்ட வழிமுறை, உப்புபோட்டு ஊறவைத்தல் அல்லது பதனப்படுத்தி வைத்தல் அல்லது உப்புக்கண்டம். எப்படி வேண்டுமானாலும் சொல்லலாம். ஆங்கிலத்தில் இதை `Pickling' என்கிறார்கள். `4,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னாலேயே இந்தியாவில் இந்த வழக்கம் இருந்திருக்கிறது' என்கிறார்கள் உணவு வரலாற்று ஆசிரியர்கள்.
எலுமிச்சை-ஊறுகாய்
இந்தியாவில் கோடையில் கடும் வெப்பம் நிலவும். அந்தக் காலங்களில் உணவு உற்பத்தி மிகவும் குறைவாகவே இருக்கும். குளிர்காலத்தில் அளவுக்கு அதிகமாக இருக்கும் உணவைப் பதப்படுத்தி வைத்தால், அது கோடையில் உதவும்தானே! அதற்காகத்தான் பதப்படுத்தும் வழிமுறையைக் கண்டுபிடித்தார்கள். எலுமிச்சை, நெல்லி, மாங்காய். என ஏதோ ஒரு காய். அதை நன்றாக நறுக்கி, நிறைய உப்புச் சேர்த்து, தாளிதப் பொருள்களைக் கலந்து, எண்ணெய் ஊற்றி சில நாள்கள் வைத்திருந்தால் ஊறுகாய் ரெடி. இதைத் தனியே ஒரு ஜாடியில் வைத்திருந்தால் போதுமானது. எந்த தட்பவெப்பநிலையிலும் இருக்கும். கைபடாமல் வைத்திருந்தால் வெகு நாள்களுக்குக் கெட்டுப் போகாது. தொலைதூரப் பயணங்களில் கை கொடுக்கும்.
கன்னடத்தில் `உப்பினக்காயி', தெலுங்கில் `பச்சடி', மலையாளத்தில் `உப்பில்லித்துட்டு', மராத்தியில் `லோன்ச்சா', குஜராத்தியில் `அதானு', இந்தியில் `ஆச்சார்' என ஊறுகாய்க்குப் பல பெயர்கள். ஆனால், இதன் பூர்வீகம் இந்தியா என்பதில் யாருக்கும் மாற்றுக் கருத்து இல்லை. நியூயார்க் ஃபுட் மியூஸியத்தின் `பிக்கில் ஹிஸ்டரி டைம்லைன்' (Pickle History Timeline), `கி.மு.2030 காலகட்டத்திலேயே இந்தியாவில் வெள்ளரியை ஊறவைத்துப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள்' என்று குறிப்பிடுகிறது. `தனிப்பாடல் திரட்டு' நூலில் கவி காளமேகம், `திங்க ணுதலார் திருமனம்போ லேகீறி.' என ஊறுகாயை உட்பொருளாக்கி ஒரு பாடலே பாடிவைத்திருக்கிறார். வட இந்தியாவில் பலருக்குச் சப்பாத்திக்குக்கூட சைடுடிஷ் இதுதான். அங்கே பல காய்களைக் கொண்டு மிக்ஸடு ஊறுகாய் எல்லாம் செய்து நாக்கைச் சப்புக்கொட்ட வைக்கிறார்கள்.
நார்த்தை-ஊறுகாய்
ஆங்கிலத்தில் புழக்கத்தில் இருக்கும் `பிக்கிள்' (Pickle) என்ற வார்த்தை, டச்சு மொழியில் உள்ள `பெக்கெள்' (Pekel)-ல் இருந்து வந்தது என்கிறார்கள். இதற்கு அர்த்தம் `உப்பு நீர்'. ஹாப்சன் -ஜாப்சன் எழுதிய `The definitive glossory of british India' என்ற புத்தகத்தில், 1563-ம் ஆண்டிலேயே இந்தியில் ஊறுகாய்க்குச் சொல்லப்படும் `ஆச்சார்' என்ற வார்த்தை புழக்கத்தில் இருந்தது குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. போர்ச்சுக்கீசிய மருத்துவரான கார்ஸியா டே ஆர்ட்டா (Garcia da Orta) முந்திரியில் உப்பு சேர்த்து பதப்படுத்தப்படுவதை `ஆச்சார் என்று இவர்கள் குறிப்பிடுகிறார்கள்' என எழுதிவைத்திருக்கிறார்.
--
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக